食品添加剂在有机食品加工过程中具有十分重要的用途，但如何应用，并不是件容易的事。

     专业从事有机食品知识培训和有机食品认证的国家环境保护总局有机食品发展中心的总工程师邰崇妹副研究员认为，在有机食品加工过程中，对食品添加剂等配料的使用，应严格遵守有机产品国家标准等法规，以更好地促进有机食品产业的发展。

　　添加剂的使用应符合有机产品国家标准

　　为了规范行业有序发展，国家有关部门组织南京国环有机产品认证中心等单位，起草和制定了国家标准《GB/T19630－2005 有机产品》，有机食品作为有机产品的主要大类产品，其生产和加工必须符合这一标准。该标准的《GB/T19630.2－2005 有机产品第2部分：加工》对有机食品加工做了详细的规定，其中的附录A和附录B就包含了可用的食品添加剂的品种、范围等内容。

　　使用食品添加剂是食品加工中的一个重要环节，为规范食品添加剂的使用，国家有关部门制定了《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。2005年1月1日实施的《食品质量安全市场准入审查通则》（2004版），也明确规定：“使用食品添加剂，必须符合GB2760，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂。”

　　据国家环境保护总局有机食品发展中心的总工程师邰崇妹介绍，在有机食品加工中，允许使用被列入有机产品国家标准附录A中的添加剂和加工助剂；但附录A中的添加剂和加工助剂只涉及GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的一小部分物质，在有机食品中使用这些物质，必须严格遵守GB2760的规定。需要注意的是，GB2760的内容几乎每年都在增加或修订，所以，有机食品加工的申请者、操作者和认证机构，包括检查员，都应随时关注其变化。然而，要求每个相关人员都亲自查阅GB2760的变化、进行替换和备份，既不现实，也没必要。认证机构或者相关管理部门应当承担起动态跟踪GB2760标准的任务，并及时通知有机食品加工申请者和操作者。

　　在有机食品加工过程中，允许使用国家标准GB2760中指定的天然色素、香料等添加剂，但禁止使用人工合成的色素、香料等添加剂。

　　如果要使用超出有机产品国家标准附录A中所列物质以外的添加剂和加工助剂，则必须首先向认证机构报送拟使用物质的相关资料，并说明其来源；经认证机构根据该国家标准附录B的程序审核认可后，才可投入使用。曾经发生过这样的事情：有的加工者想当然地未经认可就使用附录以外的其他物质，最后没有通过有机认证。另有些加工者没有读懂有机产品国家标准，把“添加剂的使用”理解为“标准允许使用5％的常规配料”；其实，国家标准中对“5％的常规配料的规定”是“非人工合成的配料”，而超出表列范围的添加剂和加工助剂一般都是人工合成的，因此，有机食品加工者应当特别注意这个问题，以免出错。

　　评估有机食品添加剂和加工助剂的准则

　　有机产品国家标准加工部分的附录A所列的允许使用的食品添加剂和加工助剂，不能涵盖所有符合有机生产原则的物质。当某种物质未被列入附录A时，认证机构应根据附录B中的准则对该物质进行评估，以确定其是否适合在有机食品加工中使用。

　　《GB/T19630.2－2005有机产品》国家标准附录B的名称为《评估有机食品添加剂和加工助剂的准则》，其主要内容如下——

　　一. 必要性。每种添加剂和加工助剂只有在必需时，才允许在有机食品生产中使用，并且应遵守如下原则：1.遵守产品的有机真实性。2.没有这些添加剂和加工助剂，产品就无法生产和保存。

　　二. 核准添加剂和加工助剂的条件。添加剂和加工助剂的核准,应满足如下条件：1.没有可用于加工或保存有机产品的其他可接受的工艺。2.添加剂或加工助剂的使用,应尽量起到减少因采用其他工艺而可能对食品造成的物理或机械损坏。3.采用其他方法，如缩短运输时间或改善储存设施，仍不能有效保证食品卫生。4.天然来源物质的质量和数量不足以取代该添加剂或加工助剂。5.添加剂或加工助剂不危及产品的有机完整性。6.添加剂或加工助剂的使用，不会给消费者留下一种印象：似乎最终产品的质量比原料质量更好，从而使消费者感到困惑。这主要涉及但不限于色素和香料。7.添加剂和加工助剂的使用,不应有损于产品的总体品质。

　　三.使用添加剂和加工助剂的优先顺序

　　1.应优先选择如下方案，以替代添加剂或加工助剂的使用：a）按照有机认证标准的要求生产的作物及其加工产品，而且这些产品不需要添加其他物质，例如，作增稠剂用的面粉或作为脱模剂用的植物油。b）仅用机械或简单的物理方法生产的植物和动物来源的食品或原料，如食盐。

　　2.第二选择是：a）用物理方法或用酶生产的单纯食品成分，例如，淀粉、酒石酸盐和果胶。b）非农业源原料的提纯产物和微生物，例如，金虎尾（acerola）果汁、酵母培养物等酶和微生物制剂。

　　3.在有机食品加工过程中，不允许使用以下种类的添加剂和加工助剂：a）与天然物质“性质等同的”物质。b）基本判断为非天然的或为“食品成分新结构”的合成物质，如乙酰交联淀粉。c）用基因工程方法生产的添加剂或加工助剂。d）合成色素和合成防腐剂。

　　添加剂和加工助剂制备中使用的载体和防腐剂，也必须考虑在内。记者　梁庆华　邱德生

　　作者邱德生，中国食品报记者。毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发和生产管理达8年,现从事食品资讯收集和传播工作, 主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。