苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究

    选用苦瓜酿肉作为研究对象，从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究，研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等。结果显示：在改善鸡肉糜质量方面，马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉，最佳添加量为15 ；刺孔法钙化的最佳工艺为，CaO质量分数4 ，浸泡36 h；真空钙化工艺为，CaO质量分数为4 ，采用0．04MPa负压连续抽真空20 min处理，钙化18 h；水煮熟化最佳条件是9o℃ 8 min；微波熟化最佳条件是10 W／g 30 S。